コーヒー専門家コーヒー豆の表面に白っぽいものが付いていました。これってカビですか？飲んでも大丈夫でしょうか？
柏倉元太白や青緑の綿毛・粉が盛り上がっていればカビなので、その袋の豆は捨てましょう。深煎りの豆が全体に濡れたように光っているのは、焙煎でにじみ出た油分です。
焙煎したコーヒー豆にもカビは生えます。カビは湿度70%以上で育つため、濡れたスプーンや冷凍庫から出したときの結露で豆が湿り、育つ条件がそろうと2〜3日で目に見える塊になります。白・灰白・青緑の綿毛や粉が豆の表面から盛り上がっていればカビ、深煎りの豆が全体に均一に光っているのは焙煎の油分です。
心配されることの多いカビ毒（オクラトキシンA）は、厚生労働省の実態調査の最高値でも焙煎コーヒーで2.745µg/kgで、EUの現行基準3.0µg/kgを下回っています。この記事では、カビ・油分・薄皮の見分け方、カビ毒の基準値と「1日何杯までなら耐容量の範囲か」の計算、飲んでしまったときの対処、湿気を防ぐ保存方法を順に解説します。
- 焙煎豆にもカビは生える。育つのは湿度70%以上で、濡れたスプーンや出し入れの結露がきっかけになる
- 白・青緑の綿毛や粉が盛り上がっていればカビ。深煎りで全体が濡れたように光るのは油分、豆の溝の白い膜は薄皮
- カビを見つけたら、見える粒だけ取り除かず袋ごと捨てる
- カビ毒オクラトキシンAのEU基準は焙煎豆3.0µg/kg。基準ぎりぎりの豆でも、体重60kgの人が耐容一日摂取量に達するのは1日25杯
- 保存は袋ごと密閉容器へ入れ、開封後は豆1か月・粉7〜10日を目安に使い切る
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コーヒー豆にカビは生える？育ちやすい4つの条件
焙煎したコーヒー豆にも、条件がそろえばカビは生えます。東京都の食品衛生の資料では、カビの発育は栄養・水分・温度・酸素の4つで決まり、湿度70%以上と細菌より低い水分でも育つため、乾燥した食品にも生える場合がある、というのが同資料の説明です。
| 条件 | カビが育つ目安 | コーヒー豆で起きやすい場面 |
|---|---|---|
| 水分 | 湿度70%以上で発育する | 濡れたスプーンを袋に入れる、冷凍庫から出した豆に水滴が付く、梅雨に袋を開けたままにする |
| 温度 | ほとんどのカビは10〜30℃で育つ | 夏のキッチン、コンロや電気ポットのそば |
| 酸素 | 酸素がないと育たない | 袋の口を開けたまま、容器のフタがゆるい |
| 栄養 | 食品のほか、人の垢やプラスチックも栄養にする | 洗っていない保存容器やミル、手の汚れ |
条件がそろうと、カビの胞子は2〜3日で目に見える塊（集落）になり、1週間ほどで新しい胞子を周りへ飛ばします。袋の中の数粒にカビが見えたら、同じ袋のほかの豆にも胞子が付いていると考えて扱います。
焙煎豆は焙煎で水分が抜けているので、乾いたまま密閉していればカビの心配は小さい食品です。問題になるのは、いったん湿ったときです。生豆の段階では、カビ毒は収穫後の乾燥や保管が不十分なときに作られるため、産地ですぐに乾燥させて保管することが対策の中心になります。海上輸送中に水濡れ・結露した生豆は輸入時の検疫で廃棄を命じられ、製品として国内で販売されることはありません（全日本コーヒー公正取引協議会の見解）。
カビ豆を含む欠点豆の種類と、焙煎前後の見分け方は以下の記事で紹介しています。
コーヒー豆のカビの見分け方
カビは糸のような菌糸と胞子でできていて、見える色の大半は胞子の色です。そのため、カビは豆の表面から綿毛や粉のように盛り上がって見えます。見るポイントは「盛り上がり」「色」「付いている場所」「におい」の4つです。
カビ・焙煎の油分・薄皮の違い
豆の表面で見間違えやすいのは、カビ・焙煎でにじみ出た油分（ツヤ）・豆の溝に残る薄皮（シルバースキン）の3つです。
| 確認する点 | カビ | 焙煎の油分（ツヤ） | 薄皮（シルバースキン） |
|---|---|---|---|
| 見た目 | 綿毛・粉のように表面から盛り上がる | 平らで、濡れたように光る | 紙のように薄い膜 |
| 色 | 白・灰白・青緑・黒っぽい点 | 豆と同じ茶〜黒褐色 | 白〜薄い茶色 |
| 付く場所 | 一部の豆から斑点状に広がる。豆同士が糸でつながることもある | 深煎りほど豆全体に均一に出る | 豆の中央の溝（センターカット） |
| におい | かび臭い、湿った土や押し入れのようなにおい | 焙煎の香り。古い豆は油が酸化した重いにおい | 豆と同じ香り |
| 出やすい豆 | 湿ってから数日たった豆 | 深煎り、焙煎から日がたった豆 | 浅煎り〜中煎り |
| 判断 | 袋ごと捨てる | 飲める | 飲める |
深煎りの豆は、焙煎の熱で豆の細胞が壊れ、中に閉じ込められていた油分が表面ににじみ出ます。ツヤが多いほど焙煎が深いか、焙煎から日がたっている目安で、カビではありません。ツヤが出る仕組みと味への影響は、以下の記事で解説しています。
浅煎りの豆は表面に油がほとんど出ないため、白い点が溝の中に平たく付いているなら薄皮、溝の外まで綿毛のように盛り上がっているならカビとして扱います。酸っぱい香りや味は、焙煎度・抽出・酸化でも出るため、酸味だけでカビと決めずに見た目と合わせて確認しましょう。酸っぱさの原因は以下の記事で整理しています。
粉や淹れたコーヒーで気づくサイン
挽いた粉にカビが生えると、表面に白や青緑の綿毛が出たり、湿って固まった塊のまわりにカビが広がったりします。粉は豆より表面積が大きく湿気を吸いやすいため、開封後に使い切る目安も豆の1か月に対して粉は7〜10日と短めです。
淹れたてのコーヒーの表面に浮く薄い油膜は、豆に含まれる油分です。カビを疑うのは、淹れてから時間がたったコーヒーや、洗わずに置いたサーバー・ポットの内側に白や緑の点・膜が付いている場合で、そのコーヒーは捨てて器具を洗いましょう。インスタントコーヒーのカビの見分け方は、以下の記事にまとめています。
カビを見つけたら袋ごと捨てる
カビが見えた豆は、その粒だけを取り除くのではなく袋ごと捨てます。胞子はすでに袋の中に広がっている可能性があり、カビ毒が含まれているかどうかは見た目では分からないためです。処分と後片付けは次の順で行います。
- 袋の口を閉じたまま別のポリ袋に入れて捨てる。胞子を舞わせないよう、袋を振ったり中をのぞき込んだりしない
- 保存容器・計量スプーン・ミルを洗い、完全に乾かしてから使う
- 購入して間もない豆や未開封の袋で見つけたときは、袋とレシートを残して販売元に連絡する
コーヒーのカビ毒とは？基準値と国内の含有量
カビ毒（マイコトキシン）は、カビが作る化学物質のうち、人や動物に有害なものの総称です。コーヒー豆で主に問題になるのはオクラトキシンAで、農林水産省のかび毒の解説でも、汚染が確認されている食品にコーヒー豆が挙がっています。同じ解説では、カビそのものは加熱で死んでも、かび毒には熱に比較的強く通常の調理では十分に減らないものがあり、含まれているかどうかは見た目では分からないと説明しています。
EUと日本のオクラトキシンAの基準値
EUは2023年1月から、焙煎コーヒーとインスタントコーヒーのオクラトキシンAの上限を引き下げました。日本では、食品衛生法の基準値があるかび毒は総アフラトキシン・デオキシニバレノールなどで、オクラトキシンAの基準値は設定されていません。
| 区分 | EU（2023年1月から） | EU（改定前） | 日本 |
|---|---|---|---|
| 焙煎豆・焙煎した粉 | 3.0µg/kg | 5.0µg/kg | 基準値なし |
| インスタントコーヒー | 5.0µg/kg | 10.0µg/kg | 基準値なし |
基準値がないことは、検査がないという意味ではありません。日本に輸入されるコーヒー生豆は食品衛生法に基づく輸入時の検査で総アフラトキシンを確認されており、全日本コーヒー協会は輸入量の99.7%にあたる24か国分の生豆について、年1回、総アフラトキシンとオクラトキシンAを分析しています。「カビ無し」と書かれていない豆も、この管理を経て販売されている商品です。
国内で売られているコーヒーの含有量
厚生労働省が市販品を調べたデータでは、焙煎コーヒー・インスタントコーヒーとも、最高値がEUの現行基準を下回っています。µg/kgは、豆1kgあたりに含まれる量（100万分の1グラム単位）です。
| 品目 | 調査年度 | 試料数 | 定量できた数 | 平均（µg/kg） | 最高（µg/kg） |
|---|---|---|---|---|---|
| 生コーヒー豆 | 2004〜2006 | 21 | 5 | 0.1 | 0.8 |
| 焙煎コーヒー | 2004〜2006 | 29 | 13 | 0.2 | 0.9 |
| 焙煎コーヒー | 2007 | 20 | 8 | 0.26 | 2.745 |
| インスタントコーヒー | 2004〜2006 | 36 | 35 | 0.8 | 4.2 |
| インスタントコーヒー | 2007 | 30 | 28 | 0.55 | 1.65 |
| 缶コーヒー | 2007 | 31 | 9 | 0.008〜0.013 | 0.039 |
インスタントコーヒーの平均が焙煎コーヒーより高いのは、抽出液を乾燥させた濃縮品だからです。そのぶん1杯に使う量は約2gと少なく、EUも焙煎豆より高い上限を設けています。缶コーヒーは抽出した液体の飲料で重さの大半が水のため、平均は0.013µg/kg以下です。
1日何杯までなら耐容一日摂取量の範囲か
食品安全委員会は、オクラトキシンAの耐容一日摂取量（一生食べ続けても健康に影響が出ないと推定される1日の量）を、非発がん性で16ng、発がん性で15ng（いずれも体重1kgあたり）と設定しています。厳しいほうの15ngで体重60kgの人を計算すると、1日900ngが目安です。
1杯に使う量は、全日本コーヒー協会の標準（ペーパードリップ1杯140mLに粉12g、インスタントは小さじ1杯約2g）を使いました。豆に含まれるオクラトキシンAがすべてコーヒーに移る、最も厳しい仮定での計算です。
| 想定する豆・粉 | 1杯の量 | 濃度（µg/kg） | 1杯あたり | 900ngに達する杯数 |
|---|---|---|---|---|
| EU基準ぎりぎりの焙煎豆 | 12g | 3.0 | 36ng | 25杯 |
| 国内調査で最高の焙煎コーヒー | 12g | 2.745 | 32.9ng | 27杯 |
| 国内調査の焙煎コーヒー平均 | 12g | 0.26 | 3.1ng | 288杯 |
| EU基準ぎりぎりのインスタント | 2g | 5.0 | 10ng | 90杯 |
| 国内調査で最高のインスタント | 2g | 4.2 | 8.4ng | 107杯 |
計算式は「濃度（µg/kg）× 1杯の量（g）＝1杯あたり（ng）」「900ng ÷ 1杯あたり＝杯数」です。基準ぎりぎりの豆を毎日飲み続けても、25杯に届くことはまずありません。食品安全委員会も、日本人のオクラトキシンAの摂取量は摂取量の多い層でも耐容一日摂取量を下回っていると評価しています。ただし、これは正常に流通・保存された豆の話です。家庭でカビが生えた豆は濃度が分からないため、計算に当てはめず捨てます。
焙煎やカフェイン除去でカビ毒はどれくらい減る？
農林水産省のリスクプロファイルでは、コーヒーのオクラトキシンAはカフェインを除く工程で約90%、焙煎工程で最大約90%減った例が紹介され、豆の選別による低減効果も大きいとしています。一方で熱には比較的強く、小麦中のオクラトキシンAが100℃で半分になるまでの時間は2.3〜12時間です。
産地や工場での選別・焙煎で減る量と、家庭でカビた豆を焼き直して減る量は別物です。家庭のフライパンやオーブンで焙煎し直しても、どれだけ減ったかは確かめられないため、カビた豆は焙煎し直して使わないでください。
カビた豆のコーヒーを飲んでしまったときの対処
カビた豆のコーヒーを少し飲んだだけで、すぐに体調を崩すことはあまりありません。東京都の食品安全FAQは、カビが少し生えた食品を1回食べただけで嘔吐・下痢・腹痛などの食中毒のような症状が出ることはあまりないと説明し、カビ毒の害は長く食べ続けたときの慢性毒性や発がん性が中心だとしています。気づいた時点で次の対応を取りましょう。
- 残りは飲まず、同じ袋の豆や粉も使わない
- 袋は捨てずに残し、商品名・賞味期限・飲んだ時刻とおおよその量をメモする
- 嘔吐・下痢・腹痛・発熱が出たら医療機関を受診し、メモと袋を見せる
- 意識がはっきりしない、呼吸が苦しい、けいれんがあるときは119番
- 子ども・高齢者・妊娠中の方・持病のある方は、症状が軽くても早めに医療機関へ相談する
- 購入して間もない商品なら、袋とレシートを添えて販売元へ連絡する
体調不良の原因はカビ以外にもあり、食中毒は原因によって症状や発症までの時間が違います。「少量だから」「数時間何もないから」で済ませず、症状が出たときは受診して医師に判断してもらいましょう。
コーヒー豆にカビを生やさない保存方法
カビを防ぐ保存のポイントは、カビが育つ4条件のうち「水分」と「酸素」を断ち、温度の高い場所を避けることです。手順は次の5つです。
開封前は直射日光と高温多湿を避けて常温で保存し、開封後は袋の口をしっかり閉じてから袋ごと密封容器に入れ、冷蔵庫などで保存します（UCCの保存方法の案内）。袋ごと入れれば、豆を移し替えるときに手やスプーンの水分が付く心配もありません。
同じUCCの案内では、開封後の目安を豆は1か月程度、粉は7〜10日程度としています。1日2杯（1杯12g）飲む人なら1か月で約720g、1日1杯なら約360gです。この量を超えない袋の大きさを選ぶと、使い切る前に湿らせる心配が減ります。
冷凍庫は内外の温度差が大きく、出し入れのたびに水滴が付いて豆が湿るのが難点です。1回に使う量ずつラップや小袋で小分けにし、取り出した分は容器に入れたまま室温に戻してから開けると、結露を防げます。
洗った直後の計量スプーンや、乾ききっていない容器・ミルは、豆を湿らせる一番のきっかけです。洗ったら完全に乾かし、粉の残りはブラシで払ってから豆を入れましょう。
カビの多くは10〜30℃で育つため、夏のキッチン、コンロや電気ポット・炊飯器のそばは避けます。常温で置くなら、直射日光が当たらず、湿気がこもらない棚を選びましょう。
保存容器の選び方や、冷蔵・冷凍の使い分けは以下の記事で詳しく解説しています。
カビが生えなくても、開封後の豆は酸素に触れると少しずつ風味が落ちるので注意が必要です。酸化による味の変化と防ぎ方は、以下の記事で紹介しています。
大容量の豆を買ったときの小分けや保存のコツは、コストコのコーヒー豆を例にした以下の記事でも解説しています。
コーヒー豆のカビに関するよくある質問
- カビた豆のコーヒーを少し飲んでしまいました。大丈夫ですか？
-
少量を1回飲んだだけで、食中毒のような症状が出ることはあまりありません。残りは飲まずに袋ごと保管し、嘔吐・下痢・腹痛・発熱が出たら、商品名と飲んだ時刻・量を伝えて医療機関を受診してください。
- 豆の表面にある白い粉や膜はカビですか？
-
綿毛や粉のように盛り上がっていればカビです。豆の中央の溝に平たく付いた白〜薄茶の紙のような膜は、薄皮（シルバースキン）でカビではありません。深煎り豆が全体に光っているのは焙煎の油分です。
- 冷蔵庫に入れておけばカビは生えませんか？
-
冷蔵庫の中にも酸素はあり、出し入れのたびに結露すると豆が湿ってカビの条件がそろいます。密閉容器に袋ごと入れ、冷えた容器は室温に戻してから開けましょう。
- 「コーヒーはカビだらけ」というのは本当ですか？
-
生豆の段階でオクラトキシンAに汚染される場合はありますが、国内で売られている焙煎コーヒー・インスタントコーヒーの調査では、最高値もEUの現行基準を下回っています。食品安全委員会の評価でも、日本人の摂取量は耐容一日摂取量を下回る水準です。
- コーヒーのカビ毒で出る症状は？
-
オクラトキシンAは、動物実験で腎臓への毒性が確認されているカビ毒で、国際がん研究機関（IARC）は「ヒトに対して発がん性の可能性がある」グループに分類しています。問題になるのは長く摂り続けたときの影響で、通常量のコーヒーを1杯飲んですぐに症状が出るものではありません。
- カビの心配が少ないコーヒー豆の買い方は？
-
焙煎日か賞味期限が書かれていて、袋に破れや水濡れがない商品を選びます。量は開封後1か月で飲み切れる分にし、すぐ使わない分は湿気を吸いにくい豆の状態で買うのがおすすめです。
専門店・スーパーでの豆の選び方や鮮度の見方は、以下の記事にまとめています。
カビ以外の劣化や、賞味期限が過ぎた豆を飲めるかどうかの目安は、以下の記事が参考になります。
コーヒー豆のカビは見分けて捨て、湿気を防いで保存しよう
コーヒー豆のカビを見分ける手がかりは、表面から盛り上がる綿毛や粉です。深煎りのツヤや溝の薄皮と区別し、カビを見つけたら袋ごと捨てましょう。通常流通している豆のカビ毒は、国内の調査でもEUの現行基準を下回る量です。
家庭でカビを防ぐ鍵は、豆を湿らせないことです。袋ごと密閉容器に入れ、開封後1か月で飲み切れる量を買い、冷凍するなら小分けにして結露を防ぎましょう。
- 淹れる前に、豆の表面に白・青緑の盛り上がりがないかを見る。溝の薄皮と油のツヤは問題ない
- カビを見つけたら袋ごと捨て、容器・スプーン・ミルを洗って完全に乾かす
- 1日2杯なら1か月で約720g。開封後1か月で飲み切れる量を買う
- 冷凍・冷蔵するなら1回分ずつ小分けにし、室温に戻してから開ける
- カビた豆を飲んで嘔吐・下痢・腹痛が出たら、袋を持って医療機関を受診する
新鮮でコクのある深煎りの豆を探している方は、以下の記事もチェックしてみてください。
＼ 約1分でぴったりの1杯を見つけよう ／
コーヒー豆研究所の記事を根拠に、関連情報と一緒に回答します。
