コーヒーテイスティングとか、カッピングって何？
ワインのテイスティングみたいなものかな？
コーヒーテイスティングという言葉一度聞いたことがあるかもしれません。
そこで今回はコーヒーテイスティングとは何かということから実際の実践ステップ、コーヒーの表現方法について細かく解説していきます！
これを知ることによって一気にコーヒーの幅が広がります！
- コーヒーテイスティングとは味の違いを判断し、その味を言葉で表現し、評価すること
- コーヒーの味わいや香りを表現する方法は、大きく5つある
- 「UCCコーヒーアカデミー」ならカッピング・コーヒーテイスティングもできる
日本安全食料料理協会(JSFCA)認定のコーヒーソムリエ、げんた(@topcoffeelab)が監修。
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コーヒーテイスティングとは？
コーヒーテイスティングとは味の違いを判断し、その味を言葉で表現し、評価することです。
手順さえ覚えてしまえば、自分でもテイスティングできるところが面白いです。
よくコーヒーの味わいや香りを「柑橘系の〜」「ナッツのような〜」のような表現を聞いた事がありませんか？
おいしいコーヒーをしっかり自分の言葉で語れるようになるとまた違ったコーヒーの楽しみ方ができます。
柏倉元太このサイトでもよくそのような表現を使っていますよ！
カッピング
カッピングとは、コーヒの味の風味を評価判断する作業です。
ワインでいうテイスティングのような作業です。
カッピングをすることで国・産地・農園・品種別のコーヒー豆の特徴を知ることができ、コーヒー豆の味や香りを評価することができます。
挽いたコーヒー豆をシンプルにお湯を注いでコーヒーの味をチェックします。
「コーヒーテスターズ フレーバーホイール」が使われることが多い
コーヒーテスターズフレーバーホイールとは、SCAA(米スペシャリティコーヒー協会）が出している110種類のコーヒーの香味表現をまとめているリストです。
このリストを活用することで、官能表現がアップします。
例えば、オレンジと一括りでまとめても、柚子とみかんの味わいって異なりますよね。
SCAAのフレーバーホイールは細かく大カテゴリー、中カテゴリー、小カテゴリーと別れているのでフレーバーの違いもわかりやすく色別で分けられています。
コーヒーテイスティングの実践方法
ここではコーヒーテイスティングの実践方法を詳しく解説していきます。
準備するもの
| 焙煎準備 | 環境 | カッピングの準備 |
|---|---|---|
| サンプルロースター | 明るい | コーヒー粉(中細挽き)12g |
| Agtrongまたは他の色読み取り装置 | きれいで、邪魔な香りがないこと | 耐熱グラス |
| グラインダー | カッピング用のテーブル | スプーン |
| 静かであること | お湯(200ml) | |
| 快適な温度 | 吐き出す容器 | |
| スケール | ||
| キッチンペーパー | ||
| カッピングフォーム | ||
| ペン |
準備するものは以上の通りです。
カッピングフォームとは？
コーヒーの時に活用する、コーヒーの採点シートです。
通常は複数名で行い、平均点を割り出します。
ここでは日本スペシャリティコーヒー協会(SCAJ)のカッピングフォームをみていきます。
項目は以下の通りです。
【初期設定】
- サンプル名：豆の名前
- ロースト：コーヒー豆の色を見て焙煎度を確認
- アロマ：香りの強さを確認
- 欠点・瑕疵：欠点豆や風味が損なわれていないか確認
評価項目
評価項目は以下の通りです。
- フレーバー：コーヒーの花から感じる香りや口に含んだ際の風味
- 後味の印象度：コーヒーを飲んだ後に残る風味
- 酸の質：キレがあるものか爽やかなものか
- 口に含んだ質感：口に含んだ時の舌触りの滑らかさや粘り気、濃さ
- カップの綺麗さ：コーヒーの透明性
- 甘さ：口の中で甘さがどう広がっていくのか
- ハーモニーの均衡性：全体的にバランスが取れているか
- 総合評価：味わいの奥行きさ、立体感や複雑さ
香りを嗅ぐ
ドライ、クラスト、ブレークという3回香りを嗅ぐ工程を行ないます。
- (ドライ)コーヒー粉12gをカップに入れ、お湯をいれない状態で香りをまず嗅ぎます。
- (クラスト)お湯を200mlを注ぎ、香りを嗅ぎます。
- 4分待ちます
- (ブレーク)スプーンで3回全体をかき混ぜ、表面を覆うコーヒー粉を壊し、再度香りを嗅ぎます。
スプーンですする
次に、カップに浮いている泡やコーヒー豆をスプーンで取り除きます。
スプーンですすり、口に含んで飲まずに吐き出します。
そして、カッピングフォームに項目別に記入します。
この工程を温度が下がるまで何度も繰り返します。
コーヒーテイスティング・カッピングをする際の注意するポイント
注意するポイントは大きく2点あります。
- 不純物を入れないこと
- 満腹にならないようにする
順番に解説します。
不純物を入れないこと
スプーンを濯ぐ際に、キッチンペーパーで水滴をしっかり吸収してから、コーヒーカップに入れましょう。
コーヒーに不純物を入れないように気をつけます。
満腹にならないようにする
コーヒーは飲まずに、吐き出すようにしましょう。満腹になってしまいます。
しっかり吐き出す用のカップを用意しておきましょう。
コーヒーテイスティングで表現する際のポイント
コーヒーを飲んで、「コーヒーっぽい」ではまったくコーヒーの良さが伝わりません。
ここではコーヒーの表現力について学んでいきます。
コーヒーの味を表現する際のポイントは大きく5つあります。
- 香り
- 酸味
- コク
- 風味
- 甘み
順番に解説します。
香り
香りには様々な情報が含まれており、産地や焙煎度合いの違いによってもまったく異なる香りが醸し出されます。
- ワインのような
- バニラのような
- 草のような
- 紅茶のような
- ハーブのような
- スパイシーのような
- 土っぱい
- ナッツのような
酸味
酸味はテイスティングにおいて、最も大切な要素であり誤解されやすい項目です。
イメージとしてはコーヒーに明るさとテイストのレイヤーを追加します。
酸味と聞くと「pH」をイメージするかもしれませんが、それはテイスティングとは異なります。
レモン、オレンジのような酸味か？とフルーツに例えることが多いです。
そのため、普段からいろんなフルーツを食べて酸味を記憶しておくとよいでしょう。
焙煎度が浅いほどよりフルーツらしさ、ジューシーらしさを感じられます。
コーヒーの酸味についてより詳しく知りたい方は「コーヒーの酸味とは？苦味や風味の違いからおすすめの豆＆粉まで解説」の記事をチェック！
コク
コクは、5味(甘味・酸味・苦味・塩味・旨味)が増強された状態です。
たくさんの野菜とスパイスを煮込んだカレーもよく「コク」があると表現されますよね。
そのため、多様な要素が折り合っているため、表現は難しいのですが、コクがあるかないかは濃度のようなテイストで表現するとよいです。
風味
テイスティングを始めたばかりの人で、この風味が一番わかりにくい項目となります。
これまでの香り、酸味、コクを総合的な印象で感じられるものです。
例えば、柑橘系かつ酸味の濃度が一緒だとしてもコクがあり、甘みがあればオレンジ、コクが薄いと表現できます。
一方で、甘みが薄い場合はレモン、レモンのようなテイストに草っぽい香りがあれば、すだちなどと印象づけることができます。
甘み
コーヒーは苦いという印象の方も多いと思いますが、良いコーヒーほど、実は甘みを感じることが多いです。
普段の生活の中で、フレッシュなフルーツ、蜂蜜、キャラメル、スイーツ、チョコレート、白砂糖・黒砂糖などの甘さの違いを意識しながら味わってみましょう。
その感覚を記憶し、コーヒーを味わうときに思い出し、味わいが近いものに例えながらテイスティングしてみましょう。
柏倉元太コーヒー豆研究所では商品レビューポリシーに則って、香り・甘み・酸味・コク・苦味の5つで厳正にレビューしているよ！
コーヒーのテイスティングノートをとっておくのがおすすめ
自分の好みのコーヒーを見つけるためにも「コーヒーのテイスティングノート」をつけると良いです。
日々のテイスティングを記録していくと、自分の嗜好性や特徴の輪郭が浮き出てきます。
コーヒーのテイスティングだけではなく、普段の食事の香りや甘み、風味、酸味なども記録しておくとよいかもしれません
よりテイスティングの幅が広がり、よりコーヒー生活が楽しくなってくること間違いなしです。
コーヒー専門家よし！今度から僕もノートに書いていこう！
コーヒーテイスティングをマスターしたいなら資格もアリ
コーヒーテイスティングをマスターするのであればせっかくだからコーヒーの資格を取るのも一石二鳥ですよね。
ここでは代表的なものを2つ紹介します。
- UCCコーヒープロフェッショナル
- JBAバリスタライセンス
順番に解説します。
UCCコーヒープロフェッショナル
ベーシックコースよりも、さらに専門的に学びたい方におすすめの資格です。
プロフェッショナルコースはベーシックコースを受講した後に受けられます。
| 受験資格 | UCCコーヒーアカデミーのベーシックコース・プロフェッショナルコース全課程修了 |
| 受講費用 | 受験料：5,000円（税込） ベーシックコース：20,000円（税込） プロフェッショナルコース：60,000円（税込） |
| 難易度 | |
| 受験方法 | 試験会場：UCCコーヒーアカデミー（東京校・神戸校）でのでの筆記・実技試験 |
JBAバリスタライセンス
仕事に活かせるコーヒー資格1番目におすすめなのは、JBAバリスタライセンスレベル1,2,3です。
初心者からすると少し上級レベルですが、講座の内容はかなりボリュームがあるので、学び甲斐があります。
| 受験資格 | 受験日時点で、バリスタ(アルバイトでも可)として従事しているか、コーヒー関連企業に就業している、 または、JBA認定校が別途開講するJBA認定のカリキュラムの必要課程修了後１年未満 |
| 受講費用 | ・レベル１受講料37,000円・受験料15,000円(税込) ・レベル２受講料50,000円・受験料20,000円(税込) ・レベル３受講料60,000円・受験料25,000円(税込) |
| 難易度 | |
| 受験方法 | 試験会場での筆記・実技試験 |
他にもいろんな資格があるので比較してみてください。以下の記事で詳しく解説しています。
コーヒーテイスティングを意識して飲もう！
いかがでしたでしょうか。
コーヒーテイスティングしたくなりましたか？
本記事で重要なことをまとめると以下のとおりです。
- コーヒーテイスティングをすることでコーヒーを豊かな魅力を自分の言葉で表現することができる
- カッピングは自宅でも簡単にできる
- コーヒーテスターズ フレーバーホイールを見るだけも豊かな表現が身に付く
自分の好きな味わいのコーヒーの魅力を自分の言葉で伝えることができるとコーヒーの面白さが倍増します。
ぜひ、コーヒーテイスティングを試してみてください。
